Bu yaz alışveriş yaparken kendinize küçük bir soru sorun: "Bu ürün gerçekten mevsiminde mi?" Vereceğiniz cevap yalnızca tabağınızı değil, üreticiyi, toprağı ve gelecek nesilleri de etkileyecek. Yaz sofralarının en değerli malzemesi mevsime, emeğe ve doğaya duyulan saygıdır. Şerbet için: Yarım limon suyu tatlı için: Sunum için: Tencereye şeker, su ve limon suyunu koyup 10 dakika kaynatın ve soğumaya bırakın. Unu, kabartma tozunu, portakal kabuğu rendesini ilave edin. Tepsiyi ayçiçek yağıyla yağlayıp tatlı karışımını dökün ve önceden 190 derece ısıtılmış fırında üzeri nar gibi kızarana kadar pişirin. Hindistan cevizi serpip servis edin.

Bir yanda gelecek kaygısı, diğer yanda, "Yetişecek miyim?" endişesi. Anne, "Bir çorba iç" derken sadece karın doyurmaz, "yanındayım" demek ister. "Kaç net yaptın?", "Bu sene kazanacak mısın?" sorularını bir tabak yemeğin yanına koymayın. Ve bazen bir tabak ev yemeği, bir gence "yalnız değilsin" demenin en güzel yoludur. 1.200 gr kemikli kuzu kol kürek (yumurta büyüklüğünde doğranmış), Yumurta büyüklüğünde doğranmış kuzu etlerini, 4 kaşık sade yağı, dörde bölünmüş soğanları ve yeteri miktarda tuzu bir tencereye koyun. Soğan ve et, suyunu salıp çekince 4 bardak suyu az az ilave edin ve kapağını kapatıp yaklaşık 1.5 saat pişirin.

Ben haftaya 20 Haziran'da, denizin ortasında, sanatın, gastronominin ve müziğin buluştuğu Art on the Boat festivalinde Kalamış Marina'da olacağım. Tencerede 4 kaşık sadeyağı eritin ve kuzu etini ilave edip tencerenin kapağını kapatın. Domates salçasını ekleyip 1 dakika daha kavurun ve domatesleri ekleyip 2 dakika daha kavurun. 2 bardak suyu ilave edin. Soğuyan içleri toplam 6 bohçaya yetecek şekilde parçalara ayırın. 7 yemek kaşığı sadeyağı eritin. Yufkalardan 2 tanesini tezgâhınıza alın önce bir yufka yağlayın daha sonra diğer yufkayı koyun ve kare şeklinde katlayın. Diğer parçaları da bohça şeklinde sararak tepsiye dizin ve üzerine kalan yağdan sürerek üstleri kızarıncaya kadar önceden ısıtılmış 170 derece fırında kızartın.

Eskiden mutfakta bir söz vardı: "Kapağı sık açarsan yemek küser." Çocukken kulağa biraz masal gibi gelirdi. Çünkü ateş aceleyi sevmez. Hatta insanın kendisiyle kurduğu ilişki bile biraz ağır ateş ister. 4 yemek kaşığı sadeyağ ilave edip, kapağını kapatın ve yarım saat haşlayın. Başka bir tencerede kalan 4 kaşık sadeyağı eritin ve soğanları ilave edin, altın sarısı renk alıncaya kadar kavurun. Haşlanan ciğerleri ilave edip kavurmaya devam edin. Küçük doğranmış domatesleri, 6 bardak suyu, kekiği, karabiberi ve tuzu ilave edip kapağını kapatın, düşük ısıda 20 dakika pişirin. İnce doğranmış dereotu ile birlikte servis edin.

Yaz sebzeleri mutfağın en doğal ilham kaynaklarıdır. Bugün hızlı tüketimin içinde çoğu zaman mevsiminde ürün yemenin kıymetini unutuyoruz. İyi bir zeytinyağı, biraz taze ot ve doğru pişirme tekniği çoğu zaman yeterlidir. Her bir milföy hamurunu merdane yardımıyla inceltin, uç taraflarına hazırladığınız cevizli harcı koyup rulo haline getirin ve 2 eşit parçaya bölün. Üzerine yumurta sarsını sürüp önceden ısıttığınız 170 derecede fırında iyice kızarana kadar pişirin.

Bayramların her biri kıymetlidir ama Kurban Bayramı'nın başka bir tarafı vardır. Çocukluğumda Kurban Bayramı demek sabahın çok erken saati demekti. Etin doğru değerlendirilmesi, israf edilmeden paylaşılması, geleneklerin yaşatılması çok kıymetlidir. Kimimizin sofrasında eksikler olacak, kimimiz sevdiklerine uzaktan "İyi bayramlar" diyecek. Tencereye kemiği, 8 bardak suyu, 2 diş sarımsağı, soğanı ve havucu ekleyin, ara sıra köpüğünü alarak kemik suyu elde edinceye kadar 2.5 saat kaynatın ve süzdürün. Bir tencerede süzülen sıcak kemik suyunun hepsine bir çırpma teliyle yavaş yavaş karıştırarak irmiği ekleyin ve 5 dakika kadar kaynatın.

1 kg patlıcan, 2 su bardağı su, 1 adet limon suyu, 3 yemek kaşığı sadeyağ, 1.5 kahve fincanı un, 5 kahve fincanı süt, 2 kahve fincanı rende kaşar, Tuz, yarım demet maydanoz, 1 su bardağı ayçiçek yağı. KAPLAMA İÇİN; 2 kahve fincanı un, 3 adet yumurta (çırpılmış), 1 adet domates, 6 adet marul yaprağı Patlıcanları ocakta ya da kömür mangalında közledikten sonra kabuklarını soyun. Bir kabın içine 2 bardak su ve limon suyunu ekleyip soyulmuş patlıcanları suyun içine atın ve beklemeye alın. Bir tavada sadeyağı eritin, 1.5 kahve fincanı unu ilave edip kavurun. Unun kokusu çıkınca 5 kahve fincanı sütü döküp 2 dakika daha birlikte pişirin ve kenara alın. Şekillenen patlıcanları önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulayıp önceden kızdırdığınız 1 bardak ayçiçek yağında kızartın. Patlıcan köfteleri delikli kevgir yardımıyla kızgın yağdan çıkartıp tabağa alın, domates ve marul yaprağı ile servis edin.

Tarlalardan kestirme bulduğum bir yolla hızlıca E-5 kenarındaki bu lokantaya gittim. "Bulaşık var" sözü ile başlayan ve alüminyum küvetten yapılmış bir bulaşıkhane içinde, kaynayan suda bulaşıkları yıkarken yaşadığım şoku unutmuyorum. Ben işe başladığımda, amcam Emin Yalçınkaya'nın Silivri Sanayi'de bulunan ve esnafa hizmet veren bir lokantası vardı. Bu lokantalarda çorba ocağa ilk atılandır çünkü esnaf güne çorbayla başlar. Tencereye kemiği, 8 bardak suyu, 2 diş sarımsağı, soğanı ve havucu ekleyin, ara sıra köpüğünü alarak kemik suyu elde edinceye kadar 2.5 saat kaynatın ve süzdürün. Bir tencerede süzülen sıcak kemik suyunun hepsine bir çırpma teliyle yavaş yavaş karıştırarak irmiği ekleyin ve 5 dakika kaynatın. Yaklaşık 5 dakika daha kaynatıp servis edin.

Zamanında, doğru, dengeli bir sofra için özen gerek. Sofrada deniz kokusu olacak ama seni yormayacak. Asitte Pişirme için tüm malzemeleri bir kapta karıştırın. Bu sosun içine Jumbo karidesi alın ve sosun asidiyle 3-4 dakika bekletin. Avokado püresi için; Avokado, zeytinyağı, sarımsak, jalapeno turşusu, tuz ve toz şekeri pürüzsüz bir püre elde edinceye kadar blenderden geçirin. Püreyi tabağa alın.

Bu hafta sonu sizlerle Alaçatı'da Ot Festivali'nde buluşacağız. Ve deniz börülcesi… Bu hafta sonu sofranızda Ege olsun. Bıçakla deniz kestanelerini açın. Açılan deniz kestanelerini kumundan arınması için iyice yıkayın. İçindeki havyarları küçük bir kaşıkla alın. Tarama için; 60 gram havyarı mayonezle karıştırın.

Bu sosun içine jumbo karidesi alın ve sosun asidiyle 3-4 dakika bekletin. Avokado püresi için; avokado, zeytinyağı, sarımsak, jalapeno turşusu, tuz ve toz şekeri pürüzsüz bir püre elde edinceye kadar blenderden geçirin. Hazırlanan püreyi tabağa alın. Üzerine karidesi yerleştirin. Pürenin kalan miktarını sıkma torbasıyla tabağa damlatın.

İç midyeleri limonun suyu ve elma sirkesi içerisinde 3 gün bekletin ve daha sonra süzün. Duman çıkmaya başladığında iç midyeyi süzgeç veya delikli bir kap içerisinde, talaşa değmeyecek şekilde oturtun. 5 dakika kapağı kapalı olacak şekilde tütsülendirin. Tabağa sırasıyla turp turşusu, portakal turşusu, havyar ve son olarak isli midyeleri yerleştirin.