Modern dünyanın unuttuğu usta-çırak bağını ve asırlık reçeteleri adeta bir arkeolog titizliğiyle işleyen ve yaşatan başarılı şef, bugün "Yaşayan Sofralar" projesiyle toprağın, çarşının ve insan hikâyelerinin kaybolmaya yüz tutmuş ortak belleğini kayıt altına alıyor. Üniversite sınav sonuçlarım iyi gelince dedem bana, "Bir senden umutluydum, senden de olmayacak." dedi. Bu söz şu anlama geliyordu: "Sen de okuyacaksın ve esnaf olmayacaksın." Sonra benden şu sözü aldı: "Diploman ayda 1.000 lira ediyorsa sen 500 liraya razı gel, yanında birisine 500 lira kazandır." 9 masalı küçük dükkânı açtığımızda dedem bir öğle vakti ziyaretimize gelmişti. 1,5 saatte 40 sandalyede 200'den fazla kişi ağırlamıştık. "İşler nasıl?" diye sordu. Biz de abimle birlikte şaşırdık: "İşleri görmüyor musun dede? Baksana, saat 2 ve tüm yemekleri bitirdik." dedik. O da "Yok, hiç belli olmuyor; hala yanınızda iki kişi çalışıyor. İşleriniz iyiyse daha fazla kişiye ekmek kapısı olun." dedi. En büyük şansımız da her sohbeti bir ders olan, 1940 yılından beri Bursa'da esnaflık yapmış bir dedenin en tecrübeli zamanlarına denk gelmek oldu. Yaşayan Sofralar'ın en büyük amacı bu farkındalığa katkı sunmak. Evet, esnaf lokantaları birer şef lokantasıdır. Oysa esnaf lokantaları nostalji değildir. Klasik, tipik bir esnaf lokantasıyız. Yaşayan Sofralar, esnaf lokantacılığının tanımının zihinlerde doğru anlaşılmasına da hizmet ediyor. Tabldotçular da esnaf lokantasıdır ama her esnaf lokantası tabldotçu değildir. Ancak her esnaf lokantası ulaşılırdır, zarurete hizmet eder. Esnaf lokantaları kar marjı düşük işletmelerdir. Böylece 150 yıldır Bursa esnaf lokantalarında pişen bir tatlı, son 10 yılda farklı bir versiyona da kavuşmuş oldu. Sözleşmeli tarımla elde ettiğimiz balkabaklarından sezonda 100.000 adet balkabağında süt helvası pişiriyoruz. Bursa mutfağı üç ana koldan oluşuyor: Dağ köyleri mutfağı, göçmen mutfağı ve çarşı mutfağı. Yaşayan Sofralar da bunlardan birisi. Ancak mutfağımızda 2000 sonrası doğumlu dört arkadaşımız 7-8 yıldır bizimle beraber. İstikrar = itibar. Bir nebze de olsa dikkatleri esnaf lokantacılığına çekebilmek. Yaşayan Sofralar projesi kapsamında uygulamalarımız tabii ki olacak. Yaşayan Sofralar; sürekli devam eden, raporlar çıkaran, esnaf lokantacılığının geçmişiyle ve geleceğiyle değil, bugünüyle ilgilenen bir proje. Ancak bu proje ileriki aşamalarda esnaf lokantacılığının geleceği için de büyük faydalar sağlayacaktır. Yaşayan kültür bu. En büyük hedefimiz, ülkemizin 81 ilinde esnaf lokantalarında toplam kaç çeşit yemek piştiğini, kaç farklı pişirme tekniği kullanıldığını, bir yemeğin kaç farklı versiyonunun hazırlandığını her yıl tekrar eden raporlarla kayıt altına almak. Böylece uzun yıllar sonra, esnaf lokantacılığının dününü kayıt altına almış; ülkemizde değişen yeme içme alışkanlıklarını ve esnaf lokantalarının sayısının azalmasının ya da artmasının sonuçlarını gözlemleyebileceğimiz kaynaklar oluşturmuş olacağız.

Türkiye gastronomisinde Asya-füzyon mutfağının köklü öncüsü Banyan'ın mutfak liderliğini üstlenen Executive Chef Arifhan Kanlı, geleneksel Türk lezzetlerini modern Asya teknikleriyle harmanlayan nevi şahsına münhasır bir vizyon sunuyor. Henüz 29 yaşında olmasına rağmen mutfaktaki yüksek disiplini, organizasyon yeteneği ve egodan uzak, gelişim odaklı liderlik modeliyle genç nesil şefler arasında güçlü bir duruş sergiliyor. Coğrafi işaretli ürünlere, mikro-yerelleşmeye ve atıksız mutfak pratiklerine tabağında geniş yer açarak sürdürülebilirliği bir trendin ötesinde temel sorumluluk olarak benimsiyor. Bu yüzden mutfak benim için her zaman hayatın doğal bir parçası oldu. Bugün de Karadeniz'den gelen mutfak kültürümü, yıllar içinde edindiğim profesyonel deneyimle birleştirerek kendi mutfak yolculuğuma devam ediyorum. Banyan gibi Türkiye gastronomisinde önemli bir yere sahip olan bir markada mutfağın liderliğini üstlenmek benim için hem büyük bir sorumluluk hem de önemli bir gelişim fırsatı oldu. Bu süreç, mutfak bakış açımı önemli ölçüde geliştirdi. Bu nedenle ortaya çıkan tabaklarda Türk mutfağının karakteri korunurken, Asya mutfağının incelikleriyle farklı bir deneyim sunuluyor. Bu süreçteki en büyük zorluk ise Banyan'ın yıllardır oluşturduğu güçlü kimliği korurken aynı zamanda kendi yorumumu ortaya koyabilmek oldu. Misafirlerin alışık olduğu kalite ve lezzet standardını sürdürmek, bunun yanında yeni fikirler geliştirmek ciddi bir denge gerektiriyor. Benim için bir tabağın çıkış noktası her zaman Türk mutfağı ve yerel ürünler oluyor. Asya mutfağından aldığım şey ise çoğunlukla teknik yaklaşım, ürünlere gösterilen özen ve lezzet dengesi anlayışı. Karadeniz'den gelen bir ürünün ya da Anadolu'nun herhangi bir bölgesine ait bir malzemenin karakterini korumak benim için çok önemli. Bir tabağa sadece farklı görünmesi için Asya etkisi eklemeyi doğru bulmuyorum. Sonuçta amacım ne tamamen Asya mutfağı yapmak ne de geleneksel Türk mutfağını değiştirmek. Amacım, Türk mutfağının güçlü ürünlerini ve lezzetlerini Asya mutfağından öğrendiğim tekniklerle farklı bir bakış açısıyla yorumlayabilmek. Bu yüzden tabaklarımda her zaman dengeyi, ürünün doğallığını ve hikâyesini korumaya çalışıyorum. Banyan'ın "Food for the Soul" felsefesini de tam olarak burada görüyorum. Genç yaşta böyle köklü ve yüksek beklentilere sahip bir mutfağın Executive Chef'i olmak benim için büyük bir gurur olduğu kadar önemli bir sorumluluk da taşıyor. Bu sorumluluğun sadece tabaklardan değil, aynı zamanda ekipten ve mutfak kültüründen geçtiğine inanıyorum. Kalıcı olanın ise yerel ürünlere dönüş, sürdürülebilirlik anlayışı ve ürün odaklı mutfak yaklaşımı olduğunu düşünüyorum. Ancak ben her zaman eleştiriye açık bir şef oldum. Banyan'ın sahip olduğu eşsiz Boğaz manzarası elbette çok büyük bir avantaj ve misafirlerimize unutulmaz bir atmosfer sunuyor. Kimi zaman çocukluğumun Karadeniz mutfağından izler taşıyor, kimi zaman Asya mutfağından öğrendiğim teknikleri yansıtıyor, kimi zaman da yeni bir fikrin peşinden gitmenin heyecanını anlatıyor. Bunun yanında Anadolu'nun zengin ürünlerini ve mutfak kültürünü, Asya mutfağından öğrendiğim tekniklerle yorumladığım projeler üzerinde çalışmaya devam ediyorum. Benim için en değerli proje, her zaman bir sonrakinden daha iyisini ortaya koyabilmek. Ben de bugün 29 yaşında bir şef olarak hâlâ öğrenmeye ve kendimi geliştirmeye devam ediyorum. Bu meslek dışarıdan göründüğü kadar kolay değil; büyük bir emek, disiplin, sabır ve fedakârlık gerektiriyor. Mutfağın yoğun temposu, uzun çalışma saatleri ve yüksek beklentileri zaman zaman herkesi zorlayabilir.

Geçtiğimiz günlerde Izaka Terrace'ta düzenlenen "3 Şef 1 Sofra 3 Hikâye" gecesi, bu ortak hafızanın en somut örneklerinden biri oldu. Bu anlamlı gecede üç farklı şef, kendi özgün mutfak felsefelerini ortak bir sofrada bir araya getirdi. Ev sahibi Şef Serhat Eliçora, Izaka Terrace mutfağında ürüne duyulan derin saygıyı merkeze alarak malzemeye minimum müdahaleyle çalışıyor. Bursa'dan gelen Tola Restaurant Kurucusu Şefi Atakan Özen ise süreç yönetimi ve analitik yaklaşımıyla geleneksel Anadolu lezzetlerini modern bir dille yeniden kurguluyor. Bu özel tadım Şef Atakan Özen'in "Zeytinyağlı Enginarın Halleri" tabağıyla başladı. Enginar çanağı, kıtır enginar kalbi, enginar sorbesi, enginar köpüğü ve enginar emülsiyonu aynı anda servis edildi. Ardından gelen ara sıcak, Şef Serhat Eliçora'nın imzasını taşıyan "İskenderun Karides Tartı" oldu. Ana yemekte Şef Kemalcan Yurttaş, geleneksel mutfak köklerimize ve sürdürülebilirlik felsefesine saygı duruşunda bulunan bir tabak sundu ve "Gömlek Yağına Sarılmış Kuzu Sırtı" masadaki yerini aldı. Gecenin finali ise yine Serhat Eliçora'nın "Çırpılmış Cheesecake"i ile yapıldı.

Gaziantep'in köklü mutfak kültürünü ve Göğüş ailesinden devraldığı asırlık gastronomi hafızasını tabağa yansıtan Executive Chef Esra Göğüş, geleneksel reçeteleri sürdürülebilirlik felsefesiyle harmanlayarak geleceğe taşıyor. Endüstriyel atıkların dönüştürülmesiyle hayat bulan sıra dışı mimarisiyle dikkat çeken Havara Restaurant'ın mutfağını yöneten şef, mutfakta hiçbir malzemeyi çöp olarak görmeyen vizyoner felsefesiyle atığı değere dönüştürüyor. Daha önce profesyonel olarak çalışmamış ev kadınlarından kurduğu güçlü ekiple şef hiyerarşisini dayanışmaya dönüştüren Göğüş; sıfır atığı modern bir trend olmaktan çıkarıp, topraklarımızın kültürel mirası ve toplumsal dönüşümün canlı bir manifestosu olarak sunuyor. Ben Gaziantep'te köklü bir mutfak hafızasının içinde büyüdüm. Havara; atığın değere, emeğin güce dönüştüğü özel bir hikâye. Ancak çalışmaya başladıkça ikisinin ortak noktasının "sürdürülebilirlik" olduğunu gördüm. Ev mutfağından profesyonel mutfağa geçiş sürecinde zorlandık ama bu kadınların hafızasında taşıdığı nesilden nesile aktarılan bilgi çok büyük bir zenginlikti. Havara'da hiyerarşiden çok dayanışma var. Mutfakta hiçbir malzemeye "çöp" gözüyle bakmıyorum çünkü her üründe büyük bir emek ve zaman var. Ev mutfağındaki "göz kararı" alışkanlıkları profesyonel bir sisteme ve standart reçetelere dönüştürmek sabır gerektirdi. Ancak tam bu noktada en büyük zenginliğimiz ortaya çıktı; kadınlar Gaziantep'in unutulmaya yüz tutmuş mutfak hafızasını yaşattılar. Burada profesyonel disiplin ile kadınların geleneksel bilgisi birleşince ortaya hem güçlü hem de çok samimi bir mutfak kültürü çıktı. Profesyonel çalışma hayatım Havara ile başladı. Havara'da göreve başladığımda yanımda kuşaklardan gelen bir mutfak hafızası vardı. Yabancı şeflerden "Siz aslında dünyanın bugün konuştuğu sürdürülebilirliği yıllardır yaşıyormuşsunuz" cümlesini duymak beni çok etkiledi. Ayrıca daha önce profesyonel mutfak deneyimi olmayan kadın ekibimizin oluşturduğu güçlü üretim ve sosyal dönüşüm hikâyesi onları çok şaşırttı ve ilham verdi. Havara'da biriken bilgi, sıfır atık uygulamaları, kadınların dönüşüm hikâyeleri ve Göğüş ailesinden bize ulaşan reçeteler gelecek nesillere aktarılması gereken çok değerli bir miras.

Fasülyeli, Türkiye'nin mutfak hafızasını ve esnaf lokantası kültürünü odağına alan "Yaşayan Sofralar" projesini başlattı. Bursa, yüzyıllardır ticaretin, zanaatın ve köklü mutfak geleneklerinin harmanlandığı yaşayan bir kütüphane gibidir. Projenin "Esnaf Lokantaları ve Çarşı Kültürü" teması, yemeği sadece tabağa ait bir unsur olarak görmüyor. Esnaf lokantası kültürü, temelini Anadolu'nun asırlık Ahilik geleneğinden alır. Ahilik; sadece bir ticaret ahlakı ya da esnaf örgütlenmesi değildir. Fasülyeli'nin kurucuları Şef Emir Topuk ve İdris Topuk, bu kıymetli mücadeleyi omuzlayan iki isim olarak öne çıkıyor. Menüde yer alan Kestaneli Fasulye, Bursa'nın yerel kimliğine yapılan çok zarif bir atıf olarak öne çıktı. Kokoreçli Fasulye ise sakatat kültürünün esnaf lokantası geleneğindeki yerini cesur ama dengeli bir biçimde hatırlattı. Bu lezzet deneyiminin ardından Bursa Tarihi Hanlar ve Çarşı Bölgesi'nde yapılan yürüyüş, sofranın arkasındaki asıl dünyayı görmemizi sağladı. Kuru kadayıfın, peynirin ve kahvenin izini sürerken, yemeğin aslında yaşayan bir toplumsal hafıza olduğunu bir kez daha derinden hissettim. Esnaf lokantaları, bu ülkenin gündelik mutfak arşivleridir. Çünkü yaşayan sofralar, yaşayan bir kültür ve geleceğe güvenle aktarılan asil bir kimlik demektir.

Kayseri'nin güçlü gastronomi mirasını modern dokunuşlarla geleceğe taşıyan Suz Restaurant'ın Executive Chef'i Ahmet Gündoğar, mutfağını bir lezzet laboratuvarı olmanın ötesinde kültürel bir anlatım dili olarak konumlandırıyor. Sürdürülebilirliği bir trend değil, geleceğe karşı bir sorumluluk olarak gören Gündoğar; mutfaktaki liderlik anlayışından Türk gastronomisinin küresel eksikliklerine, lezzet felsefesinden topraktan tabağa uzanan gelecek hedeflerine kadar pek çok ufuk açıcı noktaya kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda ışık tutuyor. Yereli evrensel bir dile tercüme ederken misafirlerine sadece bir akşam yemeği değil, yaşayan bir Kayseri hikâyesi sunmayı amaçlayan başarılı şef ile mutfaktaki dengeleri ve gastronomi yolculuğunu konuştuk. Kayseri gibi güçlü bir gastronomi mirasının merkezinde olmak benim için büyük bir sorumluluk. En zorlayan tarafı ise insanların alışkanlıklarına saygı duyarken aynı zamanda onlara yeni bir bakış açısı kazandırabilmek oldu. O günden sonra tabaklarım sadece lezzet değil, aynı zamanda bir anlatım dili haline geldi. Hamur işi ve etten çok daha fazlasını barındıran zenginliğini modern bir bakış açısıyla misafirlerimize sunmayı hedefliyorum. Benim için en önemli konu özüne sadık kalmak. Her zaman lezzet. Çünkü sürdürülebilirlik sadece bir trend değil, geleceğe karşı bir sorumluluk. Topraktan tabağa anlayışını daha da ileri taşımayı hedefliyorum.

Kayseri'nin güçlü gastronomi mirasını modern dokunuşlarla geleceğe taşıyan Suz Restaurant'ın Executive Chef'i Ahmet Gündoğar, mutfağını bir lezzet laboratuvarı olmanın ötesinde kültürel bir anlatım dili olarak konumlandırıyor. Sürdürülebilirliği bir trend değil, geleceğe karşı bir sorumluluk olarak gören Gündoğar; mutfaktaki liderlik anlayışından Türk gastronomisinin küresel eksikliklerine, lezzet felsefesinden topraktan tabağa uzanan gelecek hedeflerine kadar pek çok ufuk açıcı noktaya kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda ışık tutuyor. Yereli evrensel bir dile tercüme ederken misafirlerine sadece bir akşam yemeği değil, yaşayan bir Kayseri hikâyesi sunmayı amaçlayan başarılı şef ile mutfaktaki dengeleri ve gastronomi yolculuğunu konuştuk. Kayseri gibi güçlü bir gastronomi mirasının merkezinde olmak benim için büyük bir sorumluluk. En zorlayan tarafı ise insanların alışkanlıklarına saygı duyarken aynı zamanda onlara yeni bir bakış açısı kazandırabilmek oldu. O günden sonra tabaklarım sadece lezzet değil, aynı zamanda bir anlatım dili haline geldi. Hamur işi ve etten çok daha fazlasını barındıran zenginliğini modern bir bakış açısıyla misafirlerimize sunmayı hedefliyorum. Benim için en önemli konu özüne sadık kalmak. Her zaman lezzet. Çünkü sürdürülebilirlik sadece bir trend değil, geleceğe karşı bir sorumluluk. Topraktan tabağa anlayışını daha da ileri taşımayı hedefliyorum.

Ziyaretim sırasında deneyimlediğim "Dem'inde Bir Akşam" menüsü, bu derin felsefi altyapının tabaklara nasıl kusursuzca yansıdığını açıkça kanıtladı. Soğuk başlangıçlarda yer alan "Acı Tatlı Başlangıç", ev yapımı acı biber reçeli ve taze trüf mantarının tezatlığından doğan harika bir uyumdu. Geleneksel tempura tekniğiyle hazırlanan "Midye Tempura" ise yeşil elmalı tarator ve lime havyarının ferahlığıyla tabağa çok net bir karakter kazandırmıştı. Menünün en entelektüel dokunuşlarından biri şüphesiz "Humus Kuskus" tabağıydı. Havanda dövülerek hazırlanan "Bonfileden Çiğ Köfte" ise geleneksel hafızayı modern bir dille selamlayan, yoğun ve derinlikli bir tabaktı. "Kaya Levreği Turşusu" ise şalgamla dinlendirilen balığın asiditesi ve tuzlu file bademin dokusuyla damağımda hoş bir iz bıraktı. Sıcak paylaşımlıklara geçtiğimizde "Beğendi Bonfileli İçli Köfte", ilik sosun derinliği ve köz patlıcanın isli tadıyla tam bir kış konsepti dengesi sunuyordu. Gecenin en sıra dışı, üzerine en çok konuşulması gereken tabağı ise "Ciğer Tantuni Vanilyalı Dondurma" oldu. Ana yemekte servis edilen "Şaşlık", soğan marinesinin getirdiği yumuşaklık ve kendi suyundan hazırlanan kremalı deglaze sos ile etin kendi karakterini en yalın haliyle ortaya koydu. Kapanışı yapan "Tuzlu Çikolata İrmik Helvası" ise yine o tanıdık ev sıcaklığını, tuzlu çikolatanın modern kontrastıyla birleştiren, yemeği tam da Anta'nın manifestosuna yakışır şekilde dengeyle noktalayan bir tatlıydı.

Gastronomi dünyasında ürünün topraktan sofraya uzanan hikâyesini, modern tekniklerin ötesinde "dürüst" bir mutfak diliyle yeniden yazan bir isim Muhsin Ertürk. Lokanta Göktürk'ten Anta Restaurant'a uzanan mutfak serüveninde, Anadolu'nun kadim hafızasını merkeze alarak sürdürülebilir ve kimlikli bir gastronomik iz bırakıyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportaj boyunca Anadolu mutfağının global arenadaki yerinden, yerel üreticinin kıymetine ve "fine dining" kavramına getirdiği özgün yorumlara kadar pek çok konuyu masaya yatırdık. Hayatında hiç profesyonel şef görmemişken, mülakatta "Avrupa'da tanınan bir şef olarak ölmek istiyorum" dedin. "O cümle bugün kulağa iddialı geliyor olabilir ama o yaşta benim için aslında bir hayalden çok, hayata tutunma biçimiydi. Tokat'ta küçük bir kasabadan çıkmış, profesyonel şef görmemiş bir çocuk olarak belki neyin mümkün olduğunu tam bilmiyordum ama içimde çok güçlü bir çalışma arzusu vardı. Bugünkü ben o çocuğa baksa, "İyi ki o cesareti kaybetmemişsin" derdi. O çocuk da bugünkü beni görse sanırım şunu söylerdi: "Demek ki insan nereden geldiğini unutmazsa, çok uzağa gidebilir." "Benim için yemek hiçbir zaman sadece tabakta başlamadı. Ürünü değiştirmeye değil, önce anlamaya çalışıyoruz." Basit görünen yemekler ustalığın en saf halidir" diyerek kuru fasulyenin sırlarını paylaştın. "Sadelik kolay bir şey değil. Hatta bazen en zor olan şey. Çünkü sade bir tabakta saklanacak yer yoktur. Ürün iyiyse, teknik doğruysa, denge yerindeyse o tabak zaten kendini anlatır. Ben fine dining'i gösteriş olarak görmüyorum. Benim için iyi mutfak, ürünü daha iyi anlatabilme becerisidir. Kuru fasulye de doğru yapıldığında çok büyük bir yemek olabilir. Mesele tabağın kaç malzemeden oluştuğu değil, ne kadar dürüst olduğu. Anta'da da bu yüzden fazlasının değil, doğrusunun peşindeyiz." "Ben geçmişi tekrar etmeye çalışmıyorum. Geçmişi anlamaya çalışıyorum. Anadolu mutfağı çok büyük bir hafıza. Ama bu hafızayı bugünün insanına anlatırken yeni bir dile ihtiyacımız var. Modern teknikler burada devreye giriyor. Fakat teknik hiçbir zaman yemeğin önüne geçmemeli. Benim kırmızı çizgim şu: Ürünün karakteri ve yemeğin hafızası kaybolmamalı. Bir tabak yenilikçi olabilir, şaşırtıcı olabilir ama kökünden koparsa bana göre anlamını yitirir." Michelin adı altında yıllarca ezildik" diyerek çarpıcı bir çıkış yaptın. Uluslararası rehberlerin yerel mutfağı tek tipleştirdiğini mi düşünüyorsun; bu cümlenin arkasındaki manifeston nedir? "Ben uluslararası rehberlere karşı değilim. Yerel olanı dünyaya anlatmak istiyorsak önce ona kendimiz inanmalıyız." Lokanta Göktürk ile uluslararası prestijli rehberlerin radarına girdin. Göktürk'ün o sakin coğrafyasında bu denli büyük bir gastronomik gürültü koparan mutfak dilini nasıl inşa ettin? "Lokanta Göktürk benim için çok önemli bir dönemdi. O süreçte şunu öğrendim: Kalıcı bir mutfak dili bir anda oluşmuyor. Disiplinle, tekrarlarla, hatalarla, misafirden gelen geri dönüşlerle ve en önemlisi ne yapmak istemediğinizi bilerek oluşuyor." Anta Restaurant'ta açık mutfak konseptine geçtin. Misafirlerin mutfağın kalp atışlarını canlı izlediği bu şeffaf alan, üzerindeki baskıyı mı artırıyor yoksa yaratıcılığını mı besliyor? "Açık mutfak elbette bir sorumluluk. Anta'da mutfak yalnızca üretim alanı değil; hikâyenin başladığı yerlerden biri." Lokanta Göktürk ve Anta'da iki farklı kulvarda Anadolu'nun hikayesini anlatıyorsun. Bu iki mekânın mutfak kimliklerini ve enerjilerini yönetirken nasıl bir denge kuruyorsun? "Lokanta Göktürk benim için yıllar içinde oluşmuş güçlü bir hafıza. Benim için önemli olan iki yerde de aynı değerleri korumak: ürüne saygı, denge, karakter ve misafirde duygu bırakabilmek." Menülerinde yerel ve organik ürünlere öncelik veriyorsun. Tedarik zincirinde kaliteden ödün vermemek adına Türkiye gastronomi haritasında nasıl bir iz sürüyor, gizli üreticileri nasıl keşfediyorsun? "Ben iyi ürünün peşine düşmeyi mutfağın en önemli parçası olarak görüyorum. Çünkü iyi ürün, iyi üreticiyle başlıyor." En büyük hedeflerinden birinin "kitap yazmak" olduğunu belirtmiştin. Tabaklarla yazdığın bu hikâyeyi ne zaman raflarda bir başucu kitabı olarak göreceğiz, nasıl bir hazırlığın var? "Kitap benim için yalnızca tariflerden oluşan bir şey olmamalı. Zamanını bilmiyorum ama böyle bir kitap için notlarım, biriktirdiğim hikâyelerim ve içimde güçlü bir istek var." Ev yemeklerinin dışarıdaki tüketiminin işletmeleri ticari olarak tatmin etmediğini savunuyorsun. Toplumun dışarıda yemek yeme kültürünü bir "fine dining deneyimine" dönüştürmek için sence en kritik adım nedir? "Bence en kritik adım, misafirin yemeğe bakışını değiştirmek. Bunu doğru anlatabilirsek, toplumun dışarıda yemek yeme kültürü de daha derinleşir." "Benim büyük hayalim, Anadolu mutfağını yalnızca tarifler üzerinden değil, ürün, üretici, coğrafya ve sofra kültürüyle birlikte anlatabilmek. Çünkü Anadolu mutfağı sadece yemeklerden oluşmuyor. Benim ustalık eserim belki tek bir restoran değil; Anadolu'nun hafızasını doğru, güçlü ve zamana dayanıklı biçimde anlatabilecek bir mutfak dili bırakmak olur."

Haziran ayının o kendine has, uzun ve ışıklı pazar günlerinden biri daha kapımızda. Ancak benim gibi bazıları için bu pazar, bir yanı hep eksik, gölgesi derin bir zaman dilimi. Onların asıl özlediği, pazar sabahının o telaşsız saatlerinde evlatlarıyla karşılıklı oturup içilen dumanı üstünde bir bardak demli çay ve bölünmeyen, aceleye getirilmeyen zaman dilimleri. Güne Moda'nın o sakin, eski İstanbul kokan sokaklarında başlamak her zaman iyi bir fikir olabilir. Şehre bambaşka bir pencereden, yukardan bakmak isteyenler için Anadolu Yakası'nda yükselen modern seyir terasları iyi bir seçenek olabilir. 300 metre yükseklikte, gökyüzünün ortasında yürüyormuş hissi veren cam zeminli yollar, babanızla birlikte hafif bir heyecan yaşatırken, ayaklarınızın altına serilen 360 derecelik İstanbul manzarası ikinizi de büyülemeye yeter. Zirvedeki bu küçük maceranın ardından aşağıya inip, Üsküdar'ın yüz yıllık tarihi hamamlarından birinde kese ve köpükle dinlendirici bir mola vermek ya da Haliç kıyısındaki o devasa sanayi müzesinde eski lokomotiflerin, klasik otomobillerin arasında babanızın gençlik yıllarına yolculuk etmek günü bambaşka bir boyuta taşıyabilir. Benim otuz yıldır mahrum kaldığım o bakışı, siz bu pazar yakalayın.

Karadeniz'in köklü gastronomi mirasını çağdaş bir estetikle harmanlayan Samsun Venn Butik Otel ve Restoran'ın Executive Şefi Gülşah Kahraman Yapar yerel lezzetleri "topraktan sofraya" felsefesiyle yeniden tanımlıyor. Ev mutfağının sıcak hafızasını profesyonel restoran disipliniyle birleştiren başarılı şef otelin sanatsal atmosferini tabak tasarımlarına yansıtırken; atıksız mutfak uygulamaları ve yerel üreticiye verdiği destekle de sürdürülebilir bir gastronomi vizyonu ortaya koyuyor. Erkek egemen bir sektörde Anadolu'da güçlü bir kadın lider olmanın sorumluluğunu üstlenen Yapar, geleneksel reçeteleri modernize ederken geçmişin izlerini geleceğe aktaran kültürel bir köprü görevi görüyor. Geleceğe köklerinden kopmayan bir mutfak ekolü bırakmayı hedefleyen deneyimli şefimizle; sürdürülebilirlikten sanatın tabaklardaki izlerine, kadın şef olmanın dinamiklerinden Samsun'un lezzet hafızasına uzanan ilham dolu bir söyleşi gerçekleştirdim. Samsun'da büyümek, mutfakla iç içe bir kültürün içinde yetişmek demekti. Bugün Venn Butik Otel'de oluşturduğum her tabakta da çocukluğumun o sıcak sofralarını ve profesyonel mutfakta beni büyüleyen o heyecanı bir araya getirmeye çalışıyorum. Yerel misafirler bazen "Biz bunu zaten evimizde de yiyoruz" ya da "Bu yemek böyle yapılmaz" gibi önyargılarla yaklaşabiliyor. Menülerimizi mevsimlere göre planlıyor ve mümkün olduğunca yerel ürünlerle çalışıyoruz. Bu nedenle yerel mutfakla çalışmak sadece yemek yapmak değil; mevsimselliği, üreticiyi ve ürünün doğal yolculuğunu da anlamayı gerektiriyor. Mutfak, benim dönüm noktam oldu. Benim için bunların arasında özel bir yeri olan ürünlerden biri kaldırık. O gün misafirlerimizden biri yanıma gelip, "Bu benim çocukluğumun lezzeti, burada karşılaşmayı hiç beklemiyordum" dedi. Çünkü bazen bir tabak yemek sadece bir lezzet değil, aynı zamanda bir hatıra taşıyor. Venn Butik Otel'de mümkün olduğunca yöremizin ürünlerini görünür kılmaya çalışıyoruz. "Topraktan sofraya" anlayışıyla hareket ediyor ve bu coğrafyanın hikâyesini misafirlerimize aktarmayı önemsiyorum. Özellikle yerel ürünlerle çalışırken Samsun'un ve Karadeniz'in kültürel mirasını modern dokunuşlarla bir araya getirmeyi seviyorum. Geçmişe saygı duymadan yenilik yapmak mümkün olmadığı gibi, yeniliğe açık olmadan da mutfak kültürünü yaşatmak mümkün değil. Günümüzde "yerel" kavramı maalesef bazen sadece menüde yazan birkaç kelimeden ibaret kalabiliyor. Bu nedenle attığımız her adımda yerel üreticiyi desteklemeyi ve israfı mümkün olduğunca azaltmayı önceliklerimiz arasında görüyoruz Mutfak sektörü geçmişten bugüne erkek egemen olarak görülen bir alan oldu. Anadolu'da bir kadın şef olarak çalışmak bana sadece iyi yemek yapma sorumluluğu yüklemiyor; aynı zamanda genç kadınlara örnek olma sorumluluğu da yüklüyor. Benim en büyük isteğim, gelecekte kadın şeflerin başarılarının hâlâ "kadın olduğu için" diye vurgulanmadığı, sadece iyi şef oldukları için konuşulduğu bir sektör görmek. Eğer kendi yolculuğumda genç bir kadına cesaret verebilirsem, bunu kariyerimin en değerli başarılarından biri olarak görürüm Samsun, gastronomi açısından çok büyük bir potansiyele sahip olmasına rağmen henüz hak ettiği görünürlüğe tam olarak ulaşabilmiş bir şehir değil. Oysa Bafra pidesinden nokula, kalkan balığından kaz tiridine, Melocan'dan kaldırık otuna kadar çok güçlü bir mutfak hafızasına sahibiz. Benim en heyecan duyduğum projelerden biri, butik otel bünyesinde Karadeniz ve Samsun mutfağının unutulmaya yüz tutmuş reçetelerini araştırıp günümüz gastronomi anlayışıyla yeniden yorumlayan özel tadım menüleri oluşturmak. Amacım misafirlerin sadece yemek yemesi değil, Samsun'un hikâyesini de deneyimlemesi. Anadolu'nun yerel değerlerini koruyarak onları çağdaş mutfak diliyle buluşturan bir şef olarak hatırlanmak isterim. Çünkü bana göre gastronominin geleceği, köklerinden kopmadan yenilik üretebilmekte yatıyor. Yerel ürüne saygı duyan, üreticiyi destekleyen, israfı reddeden ve Anadolu'nun zengin mutfak kültürünü modern tekniklerle geleceğe taşıyan bir yaklaşım.

Sözen Group çatısı altında atılan bu stratejik adım, yerel mutfak aktörlerimizin küresel sahnede daha görünür olmasına zemin hazırlıyor. Bu vizyoner misyonun en taze ve heyecan verici yansımalarından biri olan "Signature Dining Experience" serisi, 2026 sezonunda da yeni duraklarla devam ediyor. Serinin bu yılki ilk buluşması için gastronomi dünyasının gözü Bodrum'daydı. Gault Slovenya tarafından dört şapkayla ödüllendirilen David Žefran, bu özel gece için Türkiye'ye gelmişti. Kendisine ülkemizin üç şapkalı şefleri Emre Şen, Osman Sezener ve Atilla Heilbronn eşlik etti. Farklı coğrafyaların mutfak bakış açıları, Miraj Restaurant'ın tezgahında ortak bir anlatıya dönüştü. Başlangıçların ardından, David Žefran'ın ilk tabağı servis edildi. Kuzeyin o malzeme odaklı, yalın ve net mutfak felsefesi gecenin entelektüel tonunu erkenden belirledi. Lagos, rezene ve Bornova misketini buluşturduğu tabağı, coğrafyanın ne kadar güçlü bir anlatıcı olduğunu kanıtladı. Yerel üretimi ve sürdürülebilirliği merkeze alan bu yaklaşım, Ege'nin mutfak mirasını tüm yalınlığıyla sofraya taşıdı. Şefin doğadan ilham alan bu tabağı, güçlü aromalarıyla menünün ritmini usta bir şekilde yönetti. Gecenin ana yemek bölümünde Osman Sezener'in imza tabağı yer aldı. Bu görkemli mutfak birlikteliğinin kapanışını ise Atilla Heilbronn yaptı. Farklı mutfak kültürlerine itibar eden ve ayrı vizyonlara sahip şeflerin ortak bir hikâyede buluşması her türlü takdiri hak ediyor. Gault Türkiye, bu tür vizyoner adımlarla mutfak kültürümüzü küresel platformlara taşımaya devam ediyor.